HACCP war noch nie so einfach!
Temperaturmessung - Ölqualitätsmessung - Überwachung - Aufzeichnung
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Kühlkettenüberwachung
Temperaturempfindliche Waren aller Art müssen während ihres gesamten Lebenszyklus (tief)gekühlt oder erwärmt sein. Im Falle von kühlpflichtigen Waren werden sogenannte Kühlketten eingerichtet, um deren Temperaturen zu regeln und zu dokumentieren. Die einzelnen Stationen, welche die Waren durchlaufen – Lager, Transporter, Kühlmöbel etc. – stellen dabei die Glieder der Kühlkette dar. Das betrifft u.a. den Einzelhandel und Logistikunternehmen, aber auch jedes Unternehmen mit Kühlräumen und -möbeln für Lebensmittel. Um die Temperaturen zu dokumentieren, werden sie mit Handthermometern oder Datenloggern gemessen. Anschließend werden die gewonnenen Daten handschriftlich oder elektronisch aufgezeichnet. Für tiefgekühlte Lebensmittel gibt es innerhalb der EU klare Vorgaben zur Temperaturdokumentation gemäß der Verordnung (EG) Nr. 37/2005.
Gastronomie
Hotels, Restaurants und Catering-Unternehmen stehen vor der Herausforderung, nicht nur die Kühlkette für kühlpflichtige Lebensmittel aufrecht zu erhalten, sondern auch die ausreichende Wärme bei der Essensausgabe sicherzustellen. Diese muss überprüft und idealerweise dokumentiert werden – selbst wenn es schnell gehen muss. Zusätzlich zur Temperaturkontrolle spielt auch die Qualität des Frittieröls eine wichtige Rolle, insbesondere bei der Zubereitung frittierter Speisen. Diese vielfältigen Messaufgaben lassen sich mit Datenloggern, Handthermometern und Ölqualitätsmessgeräten bewältigen. Handmessgeräte mit Bluetooth-Schnittstelle können in Kombination mit passender Software eine enorme Hilfe bei der Durchführung dieser Messungen sein.
Ölqualitätsüberwachung
Restaurants, die selbst frittieren, stehen vor zwei scheinbar widersprüchlichen Herausforderungen: einerseits soll die Qualität des Frittierguts durchgängig hoch sein, was dafür spricht, das Frittieröl häufig zu wechseln. Andererseits ist das Frittieröl ein erheblicher Kostenfaktor und aus Gründen der Nachhaltigkeit sollte es so lange wie möglich verwendet werden. Es gilt also, den richtigen Zeitpunkt für den Ölwechsel zu finden – nicht zu früh, aber auch nicht zu spät. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. empfiehlt hierzu zwei Dinge: Erstens sollten die sogenannten polaren Anteile (% TPM), also Abbauprodukte des Öls, zur Bestimmung des Wechsels herangezogen werden. Zweitens sollte der Ölwechsel bei ca. 24 % TPM erfolgen. Zur Bestimmung der Ölqualität in % TPM werden elektronische Handmessgeräte verwendet, die inzwischen auch mit Bluetooth-Schnittstelle verfügbar sind.
Was ist HACCP?
Je nach Anwendung und Einsatzart bietet ebro® das passende HACCP System für Sie an.
„HACCP“ steht für „Hazard Analysis“ and „Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es steht für ein Konzept, hinter dem folgende Überlegungen stehen: Was kann alles schief gehen und wie kann man verhindern, dass es passiert? Zunächst analysiert man, was die Qualität der Lebensmittel negativ beeinträchtigen könnte (Gefahrenanalyse). Anschließend werden Maßnahmen definiert, um diese Risiken zu vermeiden. Dabei wird festgelegt, wann, wo, wie oft und von wem zu kontrollieren ist, ob die Maßnahmen wirksam sind (kritische Kontrollpunkte).
Der Begriff wird insbesondere in der Lebensmittelbranche verwendet. Jedes Unternehmen in der EU, das mit Lebensmitteln handelt oder diese transportiert oder lagert, ist verpflichtet, ein HACCP-Konzept zu implementieren und regelmäßig anzuwenden. Grundsätzlich ist die Überlegung, wie man negative Beeinträchtigungen der Warenqualität vermeiden kann, für nahezu jedes Unternehmen und jede Branche empfehlenswert. Auch außerhalb der Lebensmittelbranche wird dieses Prinzip in verschiedenen Formen angewendet. HACCP beschreibt lediglich die spezifische Vorgehensweise, die innerhalb der Lebensmittelbranche zu befolgen ist.
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Unsere Aufgabe als Hersteller von hochwertigen und zuverlässigen Messgeräten ist es, dass wir Sie bereits vor dem Erwerb zu allen wichtigen Themen beraten. Sie sollen das für Ihre Anwendung und für Ihr Konzept richtige Messgerät auswählen und sich sicher sein können, dass dieser auch in Zukunft wie gewünscht funktioniert.
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HACCP FAQs
Hier finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen.
Was macht ein gutes HACCP-Konzept aus?
Zunächst muss an alle Eventualitäten gedacht werden, welche die Qualität der Ware negativ beeinträchtigen kann. Was das genau ist, hängt vom jeweiligen Unternehmen und dessen Situation ab. Der Schwerpunkt liegt sicherlich, aber nicht ausschließlich, auf dem großen Thema Hygiene. Für jeden der identifizierten Fälle muss eine Maßnahme entwickelt werden, um das Auftreten des Problems zu verhindern oder es zumindest frühzeitig zu erkennen. Außerdem sind konkrete Gegenmaßnahmen zu definieren. Es muss ein gutes System zur Dokumentation installiert werden - sowohl für das Konzept selbst, als auch für dessen tagtägliche Durchführung. Alle betroffenen Mitarbeiter*Innen müssen entsprechend geschult werden. Das Konzept sollte als lebendiges Konstrukt betrachtet werden, das bei jeder festgestellten Abweichung angepasst und verbessert wird. Idealerweise ist das Konzept fester Bestandteil der internen Prozesslandschaft und stellt sicher, dass in jedem Fall qualitativ unzureichende Ware das Unternehmen nicht verlässt.
Was sollten Datenlogger können?
Datenlogger sollten natürlich das messen können, was für HACCP-Anwendungen am wichtigsten ist: die Temperatur in Lebensmitteln und der Umgebungsluft. Der Messbereich sollte mindestens von -20 °C bis +65 °C reichen. Die Genauigkeit sollte +/- 0,5 °C betragen. Der Logger sollte robust genug sein, um auch mal gewaschen oder mit Wasser abgespritzt zu werden, ohne Schaden zu nehmen. Für TK-Anwendungen sollte der Logger der EU-Norm EN 12830 entsprechen. Diese Norm beinhaltet alle relevanten Anforderungen.
Hier finden Sie den Klassiker: EBI 20 T1 Set.
Was sollten Handthermometer können?
Handthermometer sollten in der Lage sein, die Produkttemperatur präzise zu messen. Der Messbereich sollte mindestens von -20 °C bis +65 °C reichen. Die Genauigkeit sollte +/- 0,5 °C betragen. Das Handmessgerät sollte robust genug sein, um auch mal gewaschen oder mit Wasser abgespritzt zu werden, ohne Schaden zu nehmen. Für TK-Anwendungen sollte es der EU-Norm EN 13485 entsprechen. Diese Norm umfasst alle relevanten Anforderungen.
Hier finden Sie den Klassiker: TLC 750 i.
Wie kann Messtechnik bei HACCP helfen?
Messtechnik wird bereits seit Langem bei der Verarbeitung, der Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln verwendet. Sie hilft einerseits, die Qualität der Lebenmittel direkt zu prüfen. Andererseits hilft sie bei der Überwachung der Einhaltung der Kühlkette. Teil jedes HACCP-Konzepts sind kritische Kontrollpunkte, die genau diese beiden Aspekte abdecken. Die Messtechnik unterstützt dabei, festzustellen, ob die festgelegten Maßnahmen greifen.
Was sollten Ölqualitätsmessgeräte können?
Ölqualitätsmessgeräte sollten es erlauben, die Frittierölqualität in heißem Fett zu messen. Der Messbereich sollte bei 1 % TPM beginnen und mindestens bis +30 % TPM reichen. Die Genauigkeit sollte mindestens +/- 2 % TPM betragen. Das Gerät sollte zudem so robust und wasserdicht sein, dass es problemlos gewaschen oder abgespritzt werden kann, ohne Schaden zu nehmen. Zudem sollte es eine Temperaturkompensation haben, um die Wiederholbarkeit und Genauigkeit der Messung sicher zu stellen.
Hier finden Sie den Klassiker: FOM 330.
Was sollte HACCP Software können?
Die Softwares sollten es ermöglichen, die Daten der Messgeräte auszulesen, sie auszuwerten und dauerhaft zu speichern. Es sollte möglich sein, auch nachträglich Auswertungen und Berichte zu erstellen. Die Software sollte die aktuellen Betriebssysteme unterstützen.
Hier finden Sie den Klassiker: EDC-Software.
ebro® HACCP-System
Das ebro® HACCP-System bietet diverse Komponenten an. Niemand wird sie alle benötigen. Stattdessen sollen sie es ermöglichen, für den jeweiligen Bedarf passende Lösungen zusammen zu stellen. Im Folgenden wird ein kurzer Überblick gegeben, um eines gleich vorweg zu klären: es ist gar nicht so kompliziert.
Was?
Das ebro® HACCP-System deckt alle Anwendungen der Kühlkette ab: Transport, Lagerung, Produktion und Wareneingangskontrolle. Mit verschiedenen Geräten kann die Temperatur aufgezeichnet werden, und mit dem Überwachungssystem EBI 25 lässt sich sogar eine regelrechte Alarmanlage einrichten, die im Ernstfall automatisch benachrichtigt. Das Ölqualitätsmessgerät erlaubt die Bestimmung, ob das Frittieröl noch verwendet werden kann oder schon gewechselt werden muss.
Wie?
Neben der reinen Aufzeichnung der Messdaten zu Dokumentationszwecken bietet das ebro HACCP-System auch die Möglichkeit, die Daten genau zu analysieren und Berichte zu erstellen. Durch die einfache Handhabung sowohl der Messgeräte als auch der Softwares wird das Erledigen der Aufgaben im Rahmen des jeweiligen HACCP-Konzepts erleichtert. ebro® stellt sicher, dass alle verwendeten Komponenten die Anforderungen der Anwendungen erfüllen und in höchster Qualität ausgeliefert werden.
Wer?
Alle Betriebe der Lebensmittelbranche können vom ebro® HACCP-System profitieren. Die Anforderungen von Hotels, Gaststätten, Catering-Unternehmen, Lebensmittelproduzenten, Transportunternehmen, Supermarktketten, aber auch Kleinunternehmer werden abgedeckt.
Bespielhafte Umsetzung eines HACCP-Systems:
Anwendungsbeispiele
HACCP in der Kühlkettenüberwachung
- Wareneingangskontrolle mit Handthermometern:
Wenn ein Lager eine Lieferung temperaturgeführter Lebensmittel entgegennimmt, muss das Lagerpersonal sicherstellen, dass diese in in einwandfreiem Zustand sind. Hierzu muss u.a. die Temperatur der Ware überprüft werden. Insbesondere bei tiefgekühlten Lebensmitteln hat man dazu aber wenig Zeit, da die Gefahr besteht, dass die Lebensmittel während der Übergabe zu warm werden und daher die Kühlkette unterbrochen wird. Daher bietet sich die Verwendung von Infrarot-Thermometern an, welche eine schnelle Messung erlauben. Diese geht aber oft zulasten der Genauigkeit, weshalb im Zweifelsfall Einstichthermometer verwendet werden sollten. Damit nicht zwei verschiedene Geräte gekauft und gewartet werden müssen, ist ein Dualthermometer zu empfehlen, welches sowohl über Infrarot- als auch Einstichfühler verfügt. - Kühlraum- und Kühlmöbelüberwachung mit Datenloggern:
Wichtiger Teil der Kühlkettenüberwachung ist die Lagerüberwachung, also überall da, wo die Lebensmittel über längere Zeit gelagert werden. Hier bieten sich Datenlogger an, die fest montiert werden und in regelmäßigen Abständen die Temperatur messen und aufzeichnen. Die gesammelten Daten können entweder direkt am Display abgelesen werden oder auf einen PC übertragen werden, wo sie analysiert und dauerhaft gespeichert werden können. Je nach Budget stehen verschiedene Lösungen zur Verfügung: von einfachen Systemen, bei denen noch viel manuell erledigt werden muss, bis hin zu vollautomatischen Überwachungssystemen. - Transportüberwachung mit Datenloggern:
Auch während des Transports muss die Temperatur vieler Lebensmittel überwacht werden. Hierzu sind Datenlogger das Mittel der Wahl. Diese werden im Kühlbereich angebracht und messen dort die Temperatur. Die Daten werden im dauerhaft im Datenlogger gespeichert, bis sie auf einen PC übertragen werden. Dort können sie analysiert und gespeichert werden.
HACCP in der Gastronomie & Essensausgabe
- Produktionskontrolle mit Handthermometern:
Während der Verarbeitung von Lebensmitteln ist es entscheidend , dass diese nicht zu kalt oder zu warm werden. Handthermometer sind hierfür besonders geeignet. Sie sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich, z.B. mit oder ohne Griff, mit Kabel oder ohne, sowie mit wechselbaren oder fest angeschlossenen Fühlern. - Kontrolle bei der Essensausgabe mit Handthermometern:
Warme Speisen sollten bei Temperaturen von mindestens +65 °C aufbewahrt und ausgegeben werden. Stichprobenartige Überprüfungen sind sinnvoll, um sicherzustellen, dass diese Temperaturen eingehalten werden. Handthermometer sind dafür gut geeignet. Üblicherweise werden Thermometer auch für anderen Anwendungen verwendet, und in der Regel sind diese ausreichend, um auch die Temperatur bei der Essensausgabe zu überprüfen.
HACCP bei der Ölqualitätsüberwachung
- Ölqualitätsüberwachung:
Frittieröl ist teuer, aber entscheidend für die Qualität von Frittiergut. Insbesondere in Gastronomiebetrieben, welche einen hohen Absatz an Frittiergut haben, muss auf eine gute Balance geachtet werden: Das Öl darf nicht zu alt werden, um die Qualität zu erhalten, aber es sollte auch nicht zu früh gewechselt werden, damit sich die Kosten in Grenzen halten. Ölqualitätsmessgeräte können helfen, den optimalen Zeitpunkt für den Ölwechsel zu bestimmen. Diese Handmessgeräte liefern objektive Messwerte, aber auch eindeutige, einfach zu verstehende Handlungsempfehlungen: Öl weiter verwenden, Öl sofort wechseln, oder Öl demnächst wechseln. Letzteres hilft dabei zu entscheiden, ob das Öl noch für eine weitere Frittiercharge verwendet werden kann oder nicht.
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Warum ebro®?
ebro® hat jahrzehntelange Erfahrung als Hersteller von Messsystemen für die Food- und Pharmabranchen. Die Bandbreite unserer Messsystem umfasst selbst entwickelte Thermometer aller Art, einfache Datenlogger, Funkdatenlogger, Softwares, Ölqualitätsmessgeräte, pH-Messgeräte und vieles mehr. Einige dieser Produkte sind Weltklasse in Bezug auf Qualität, Zuverlässigkeit und Preis-Leistungsverhältnis. Gute Beratung, Support und Service runden unser Dienstleistungsangebot ab.
Zertifizierter Dienstleister
- ISO 9001:2015
- Akkreditierung gemäß DIN EN ISO/IEC 17025:2018
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Unsere Servicevorteile
- Kalibrierung nach ISO und DAkkS in Deutschland
- Deutschsprachiger Service und Außendienst
- 30 Jahre Erfahrung im Verkauf und Service
- Unterstützung bei der IQ & OQ dank Dokumentation und Service
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Dualthermometer
- TLC 750 BT
- Zwei Temperatursensoren
(Einstich & Infrarot) - Bluetooth-Schnittstelle
- Interner Speicher & interne Uhr
- Akku
- Kalibrierzertifikat
- Auch als NFC-Version erhältlich
Ölqualitätsmessgerät
- FOM 330 BT
- Bluetooth-Schnittstelle
- Bestimmung der polaren Anteile des Öls (% TPM)
- Interner Speicher & interne Uhr
- Akku
- Kalibrierzertifikat
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Kühlkettenlogger
- EBI 25
- Lückenlose Kühlketten
- Hohe Messgenauigkeit
- Kontinuierliche Messung
- GMP-Mapping
- Einfache Handhabung
- Werkskalibrierzertifikat
Auswertesoftware
- EDC
- Klassische Standalone Applikationssoftware
- Verwaltung der Messdaten
- Moderne, intuitive Benutzeroberfläche
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- Datenbank
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